Når man pønsker på hva man skal spise i helgen, er det som regel bare tiden og fantasien som setter grenser. Det gjør tiden og fantasien til gjengjeld ganske ofte. Da er det greit å ha en joker i ermet som man kan spille ut på spisebordet.
Vår og tidlig sommer er vi velsignet med fantastiske, spreke, grønne asparges. Allerede i februar kommer de spanske, som er ganske bra. Og så, hvis våren i Europa står oss bi, kommer de flotte franske Galice-aspargesene i mars. Til slutt, i løpet av mai, dukker de ferske norske herlighetene dukker opp av jorda.
De få ukene de norske aspargesene er i salg, er det bare å fråtse begjærlig – på alle tenkelige måter – før godsakene erstattes av halvslappe globetrotter-asparges fra andre siden av jorda igjen.
Norsk asparges fra områdene rundt Oslofjorden er vesentlig tynnere enn sine franske slektninger, og de trenger mye mindre varmebehandling for å bli ferdige. Viktigst av alt er at de ikke blir kokt eller dampet for lenge. Overkokt asparges er ikke spesielt spennende. Hele den grønne, fine, vegetale smaken smaker svinner hen i takt med konsistensen. En overkokt asparges mister også spensten og “tygget», og fremstår kun som en blek skygge av seg selv.
I ukens rett kommer vår grønne venn til sin rett uten noe hokuspokus. Du skal bare koke den kjapt, vispe opp litt rømme med urter og skjære opp litt røykt fisk.
Den røkte ørreten kan erstattes med løyrom hvis du liker det bedre, eller de to ingrediensene kan kombineres, slik jeg falt for fristelsen til å gjøre her. Løyrom er definitivt en av Sveriges største delikatesser. Det selges i gode fiskeforretninger og matbutikker – som frossen vare på 100-gramsglass. Løyrom er ikke gratis, men absolutt verdt pengene en gang iblant.
Som en lynrask “saus» til retten bruker jeg vispet rømme, som har en delikat friskhet til tross for sine 35 prosent fett. Rømme er egentlig bare fløte som er syrnet, derfor kan den piskes luftig og stiv på samme måte som fløte. Piskingen gjør at rømmen ikke renner utover tallerkenen, men holder seg sånn noenlunde på sin tilmålte plass.
Asparges med ørret
Ingredienser (4 personer)
4-5 asparges per person
3 liter vann
100 g salt
1 ss smør eller olivenolje
– --
3-400 g røykt ørret (ev. laks)
4 ss (= ca. 100 g) løyrom (valgfritt)
– ---
2,5 dl rømme
4 ss hakkede urter (kjørvel, gressløk eller dill)
1 ts sitronsaft
salt og nymalt svart pepper
– ---
Topping:
¼ rødløk
grovmalt svart pepper
Framgangsmåte
Urterømme: Ha iskald rømme i en bolle. Visp i kjøkkenmaskin eller med ballongvisp til rømmen blir luftig og stiv som krem. Det tar 3-5 minutter. Vend inn hakkede urter. Her er det mange urter som passer, enten alene eller i en kombinasjon. Prøv gressløk og kjørvel, eller estragon, persille og dill, eller alle sammen. Urter som rosmarin, salvie og timian er ikke mine førstevalg til denne retten.
Røykt ørret: Jeg bruker gjerne en hel bit fisk som utgangspunkt. Da kan jeg skjære så tykke eller tynne skiver jeg vil. Personlig liker jeg litt «tygg», så jeg skjærer gjerne mine skiver nesten rett ned mot skinnet med en tykkelse på ca. 7-8 mm.
Asparges: Kutt av roten på aspargesen. Hvis du har spanske eller franske asparges som er cirka like tjukke som en finger, må du deretter skrelle den nederste delen som har et litt seigt skall. (De norske aspargesene er halvparten så tykke og har tynnere skall, så de trenger ikke skrelles.) Det finnes egne aspargesskrellere, men det går helt fint med en potetskreller også. Skrell av minst mulig av selve aspargesen, kun skallet skal vekk. Kok opp vann og salt. Ha i aspargesen og kok den i ca. 3 minutter hvis den er spansk/fransk, og halvparten av tiden hvis den er norsk.
Ta aspargesen ut av vannet og hell over 1 ss olivenolje eller smør. Salte og pepre litt. Legg aspargesen på tallerkener, og topp med ørretskiver og/eller løyrom og vispet rømme.
I denne retten trenger ikke aspargesen være rykende varm. «Lun» er helt passe, så ikke stress med å få maten på bordet mens aspargesen fortsatt ryker.
Legg løyrom, hvis du har, litt rundt på tallerkenen – sammen med litt nyskåret rødløk.
