Nå som vi står midt oppi skreisesongen, og til og med Rema 1000 har begynt å selge fersk skreifilet, er vi nødt til å hylle denne vanvittig gode fisken der alt kan utnyttes. Både tunger, rogn og lever er utsøkte råvarer, men ikke like lett å få fatt i som fiskefileten.

Et superprodukt som varmrøykt torskerogn finner man som regel kun hos fiskebutikker med egen røykeovn. Selv fikk jeg ikke fatt i den varmrøkte rognen, så jeg røkte min egen. Det kan du også gjøre – hvor som helst – så lenge du har en boks, aluminiumsfolie og litt sagflis/røykespon. Man får også kjøpt kjempefine små røykovner i sportsbutikker. Røyking er en gøyal øvelse som gjør retten enda mer «din»!

Når rognen er røykt, kan den brukes på mange måter – også som hovedsmak i den majonesbaserte sausen. Sammen med finhakket rødløk, svart pepper og frisk dill blir dette helt utrolig godt til skrei.

Tilberedningsmetodene for skreifilet er uendelige, men en kjapp og enkel metode er å vende fisken i lyst strøbrød (i stedet for mel) og pannesteke den med smør og salt. Slik blir fileten deilig gyllen, sprø og salt. Fargekontrasten mellom det kritthvite torskekjøttet og den gylne stekeskorpen er veldig tiltalende. Skorpen hjelper også til å holde fisken sammen under stekingen.

Mellom fiskefibrene ligger det et proteinlag som gjør fileten supersaftig ved riktig steking. Med “riktig» steking menes moderat varme og fin stekeskorpe på én side, og at fisken får trekke ferdig i pannen uten å få stekeskorpe på undersiden. Blir fisken stekt for lenge eller for hardt, slipper den væske, og da starter marerittet med en sprutende og fresende panne. Stopp lenge før dette skjer! For lite stekt fisk er nærmest et ikke forekommende problem i Norge.

Koker du noen gode poteter og deler en sitron i fire, er årets beste fiskemåltid komplett.

Skrei med tilbehør

Ingredienser (4 personer)

800 g skrei

50 g strøbrød/panko

4 ss solsikkeolje

2 ss smør

salt og grov pepper

– ----

Torskerognmajones:

150 g varmrøykt torskerogn

200 g majones

1 ss rømme

½ finhakket rødløk

4 ss hakket dill

sitron, salt og svart nymalt pepper

– ---

500 g skrelt potet

2 l vann

1 ts salt

1 ss smør

– ---

1 sitron

Framgangsmåte

Panert skreifilet: Sjekk at fileten er fri for skinn og bein, og at den lukter friskt hav. Mystiske lukter forsterkes under varmebehandling – så vet du det. Del fisken i ca. 1,5– 2 cm tykke skiver som saltes og pepres litt. Vend deretter skivene i lyst strøbrød. Det beste strøbrødet heter «panko». Du kan også lage ditt eget ved å tørke loff og kjøre den i en kjøkkenmaskin.

Varm en nonstick-stekepanne til moderat varme. Ha i solsikkeolje. Legg fisken i panna og la den ligge i ro til den har fått en fristende stekeskorpe. Snu fisken og ha smøret i panna. La dette frese godt sammen. Legg fisken over i en ildfast form hvis du steker i to omganger (noe jeg på det sterkeste anbefaler), og gjenta prosessen.

Varm fatet i ovnen, slik at alle stykkene er varme ved servering. Legg et par biter på tallerkenen og server med den røykte torskerognmajonesen. Sitron skviser gjesten over selv.

Majones med røykt torskerogn: Hakk opp torskerogn og dill, og finhakk rødløken. Blande dette sammen med majones og rømme. Smak til med sitron, salt og pepper. La det gjerne stå noen timer og trekke smak.

Hvis du røyker selv: Skyll rå torskerogn godt i vann. Snitt opp rognposen og skrap ut rognen. Salt rognen med én teskje salt per 200 g rogn. Legg rognen på litt folie og røyk den godt. Blir den ikke varmrøykt, baker du den ferdig i ovnen etterpå. Du vet den er ferdig varmrøykt når den er helt hard.

Nå er det sesong for torsk i verdensklasse, nemlig skrei. (FOTO: Carl Martin Nordby)
Bare den ene siden av fileten skal ha en skikkelig stekeskorpe. (FOTO: Carl Martin Nordby)
Med varmrøykt rogn oppi blir dette verdens beste skreitilbehør. (FOTO: Carl Martin Nordby)
(Vignett 1) Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)