Kronikk om bearbeiding av makrell:

«Kan ny frysemetode gi økt verdiskaping?»

Kronikk

Fryseteknologi: Tradisjonelt pakkes makrell i kartong før innfrysing i frysetunnel. Dette resulterer i en stor andel makrell med bøyd form (bananfisk) etter tining. En slik krumming gir utfordringer når fisken senere skal fileteres.  Foto: Møreforsking

Fisken går fra fersk til fryst på bare en time, kontra 12–24 timer med tradisjonell metode

Meninger

Makrell er en viktig fiskeressurs med stor økonomisk betydning for norsk fiskeri. I 2018 landet norske fiskere makrell til en førstehåndsverdi på over 2,4 milliarder kroner. Men makrellen blir i hovedsak bare rundfryst og omsatt i eksportmarkedet. Vi kan skape merverdi ved å foredle mer! Møreforsking forsker på frysemetoder som kan bidra til akkurat dette.

Fiskeriminister Harald Tom Nesvik har uttalt at det er en målsetting at sjømatnæringen øker verdiskapingen ved å videreforedle mer fisk i Norge. Dette er i tråd med næringens satsing «Pelagisk løft» i regi av FHF. Norsk pelagisk industri fileterer kun 4–5 prosent av landet makrell. For å få merverdi av makrellen må mer av fisken videreforedles i Norge.

April ble en svært sterk måned for norsk sjømateksport

Norge eksporterte sjømat for 8,8 milliarder kroner i april, opp nær 900 millioner kroner sammenlignet med april 2018, blant annet etter rekordpriser på skrei.


«Pelagisk løft»-samarbeidet har som mål at innen 2025 skal 25 prosent av all landet makrell fileteres. For å nå målet må flere utfordringer løses.

Råstofftilgang

Makrell er en viktig fiskeressurs med stor økonomisk betydning. I 2018 landet norske fiskere 187.000 tonn makrell til en førstehåndsverdi på over 2,4 milliarder kroner.

Makrellen blir i dag rundfryst og omsatt i eksportmarkedet. Makrellen fangstes i hovedsak i løpet av september og oktober.

Da er kapasiteten på fabrikkene fullt utnyttet og det er lite rom for videreforedling. For å utnytte produksjonskapasiteten bedre ønsker industrien jevn produksjon av makrell gjennom året. Dette kan vi oppnå ved å fryse inn rund makrell i fangstsesongen, for deretter å tine og videreforedle den gjennom resten av året.

Frysemetoder og kvalitet

Tradisjonelt pakkes makrell i kartong før innfrysing i frysetunnel. Dette resulterer i en stor andel makrell med bøyd form (bananfisk) etter tining.

En slik krumming gir utfordringer når fisken senere skal fileteres. Formen gjør det vanskelig under innmating i filetmaskinen, utbyttegraden på fileten går ned og større andel filet må sorteres vekk pga. feil skjæremønster.

For å komme forbi disse utfordringene har MMC First Process i samarbeid med Pelagia utviklet en ny innfrysingsteknologi: Hurtig innfrysing i underkjølt saltlake.

Møreforsking har testet teknologien og dokumentert at lakefrysing nærmest eliminerer utfordringen knyttet til bananfisk. Ved å bruke den nye innfrysingsteknologien er det kun gi 1,2 % av makrellen som får en svak krumming, sammenlignet med tradisjonell innfrysing, med hele 46 % bananfisk.

Beste første kvartal noensinne for sjømateksporten

Norge eksporterte 640 000 tonn sjømat til en verdi av 25,6 milliarder kroner i første kvartal.


Innfrysing i saltlake skjer også mye raskere.

Fisken går fra fersk til fryst på bare en time, kontra 12–24 timer med tradisjonell metode.

Rask innfrysing kan bidra til bedre kvalitet på fisken, ved at muskelstruktur holder seg bedre og begynnende oksidasjon (harskning) stabiliseres.

Arbeidet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF).

Salt til nytte eller besvær?

Bruk av saltlake som innfrysingsmetode er ikke nytt, men i etterkrigstiden ga metoden ofte uønsket harskning på produktene.

Selv om salt er mye brukt som konserveringsmiddel, kan man ved enkelte konsentrasjoner nemlig oppleve at muskelfibre i fileten sveller opp. Dette kan igjen akselerere oksidering av fettet i muskelen.

Makrell er på lik linje med sild en feit fisk. Fettinnholdet varierer mellom 10 og 40 prosent gjennom fangstsesongen.

Det har derfor vært noe usikkert hvordan lakefrysingen påvirker lagringsstabiliteten på makrellen. Det siste året har derfor Møreforsking undersøkt om bruk av saltlake i innfrysingsprosessen påvirker makrellens holdbarhet.

Nesvik håper på handelsavtale med Japan

Vil øke eksporten av «møre-makrell» fra Japan

I den japanske havnebyen Choshi jobber rundt 1000 personer med å bearbeide norske makrell. En betydelig del av makrellen er kjøpt fra fiskeindustrien på Sunnmøre.


Interessante funn

På MØRELAB har vi testet makrellfiletene både kjemisk og gjennom smak og så langt er resultatene positive.

Etter at filetene har vært fryselagret i ca. ett år, er kvaliteten på fileter fra lakefryst makrell minst like god som makrell fryst etter tradisjonell metode. Saltinnholdet i den runde fisken er noe høgere enn hos tradisjonelt fryst råstoff. Men japanerne, som i stor grad er målgruppen, etterspør lettsaltet makrell.

Derfor er ikke et litt høgere saltinnhold negativt.

Der finnes også andre metoder som kan forlenge holdbarheten til makrell. Møreforsking har tidligere prøvd ut rosmarin – som er en kjent antioksidant bl.a. brukt i fiskeoljer. De kjemiske analysene vi gjorde viste at rosmarinekstrakt reduserte harskning uten at den påvirket smak og utseende.

100 millioner skiver i året

Makrell er en rik kilde til Omega-3. Én makrellfilet kan dekke en persons behov for omega-3 i en hel uke.

Makrell er spesielt etterspurt i det japanske og koreanske markedet. I Japan er makrell like vanlig som kjøttdeig er i Norge.

I Norge knytter makrellkonsumet seg i hovedsak til makrell i tomat på brødskiva. Landets største produsent av pålegget, Orkla Foods Norge, melder at salget av Stabburmakrell har økt med 25 % i volum de siste ti årene. Dette tilsvarer mer enn 4000 tonn, eller 100 millioner spiste brødskiver med makrell i tomat.

Økningen skyldes i hovedsak økt fokus på sunnhet. Selv om dette er veldig bra er potensialet mye større.

Fiskebestandene vokser og nærmer seg 1970-nivå

De fleste fiskebestandene i Nordøst-Atlanteren har blitt gjenoppbygd på grunn av bedre fiskeriforvaltning, melder Havforskningsinstituttet.


Åpner for nye produkt

Bruk av lakeinnfrysning og økt bearbeiding av fisken i Norge, vil gjøre makrell mer tilgjengelig for konsum hele året.

Vi mener at innfrysingsmetoden kan bidra til at nye, brukervennlige produkter kan utvikles.

Dette kan både øke eksportmulighetene og gi nordmenn nye måter å anvende makrellen. Vi kan praktisk talt spise oss til bedre helse på et fantastisk råstoff som finnes i store mengder langs kysten vår. Økt konsum vil gi både økt verdiskapning og gode helseeffekter. Makrell har et stort potensial som vi bør utnytte.

Derfor er det viktig at Norge fortsetter å satse på forskning som kan utvikle marin næring på en bærekraftig måte.

Ny rekord: Fisket for 20 milliarder kroner

Norske fiskefartøy fanget mindre torsk og makrell i 2018, men økte priser bidro til at fisken de leverte fra seg, hadde rekordhøy verdi.