Kronikk
I 250 år har den norske klippfisken vært ett av våre viktigste eksportprodukter, godt hjulpet av katolske fastedager og høytider som påsken. Dette har bidratt til at vi eksporterer imponerende 100.000 tonn klippfisk verden over hvert år, hvorav en betydelig andel går til det brasilianske påskesalget.
Norsk klippfiskindustri er verdensledende, men kjennskap til produktet hos nordmenn er langt lavere enn hos befolkningen i de landene vi eksporterer fisken til.
Det mangler ikke gode historier om «kystens egen spekeskinke». Da skonnerten «Nordstjernen» i januar 1842 la til havn i Rio de Janeiro etter 61 dagers overfart, og byttet norsk klippfisk med brasiliansk kaffe, markerte det starten på klippfiskeventyret mellom Norge og Brasil.
Det ryktes også om at datidens intellektuelle elite i Rio møttes hver søndag for å diskutere Brasils problemer, med klippfisk på bordet.
Den norske klippfiskeksporten begynte allerede på midten av 1500-tallet, da Paven innførte en rekke fastedager med forbud mot å spise kjøtt. Klippfisk ble velsignet fastemat over hele den katolske verden, ettersom den holdt seg godt og ikke lot til å ha noe imot å reise langt. Eksporten fikk vind i seilene og lokalsamfunn langs norskekysten ble bygd opp på rikdommene fra klippfisken.
Min jobb går ut på å overbevise brasilianske forbrukere om hvorfor de skal velge norsk klippfisk. Dette er et oppdrag jeg gjør med helhjertet entusiasme, fordi jeg tror på et tradisjonsrikt produkt som i 175 år har vært en del av den brasilianske matkulturen. Men jeg undres stadig over hvorfor klippfisk ikke er like populært hjemme i Norge? Da eksporten begynte hadde ikke nordmenn anelse om hva fisken ble brukt til – de sendte den av gårde og klødde seg i hodet over at noen foretrakk fisken sin slik og ikke fersk. Dette tankesettet henger nok fortsatt litt igjen i Norge.
I Norge er klippfisk mest kjent som bacalao – en gryterett, som på spansk betyr torsk, men er synonymt med den tørkede og salte varianten.
Bacalaoretten slik vi kjenner den, ble oppdaget i Norge som følge av en endring i spansk handelspolitikk på midten av 1800-tallet, som gjorde det lønnsomt for spanske handelsmenn å seile til Mørekysten og hente fisken selv. Mens de lå til kai og ventet, lagde de store gryter med klippfisk og godt tilbehør som skulle vare gjennom oppholdet. Slik fikk nordmenn smake sin første bacalao tilberedt med det som den gang var svært så eksotiske ingredienser: hvitløk, tomater, paprika og olivenolje. Ingredienser som vi vanligvis ikke forbinder med det norske kjøkken, men som siden har blitt så vanlig for oss at det er heller klippfisken som nå er eksotisk – en skjebne den slett ikke fortjener.
I Brasil er klippfisk noe av det ypperste man kan få. Klippfisk spises til alle store høytider gjennom året – ikke ulik lammestek, svineribbe eller pinnekjøtt i Norge. Brasilianere har et lidenskapelig forhold til klippfisken sin, og «Bacalhau da Noruega» – norsk klippfisk – er ansett som verdens beste.
Klippfisk er over alt i Brasil, fra de tradisjonelle rettene som serveres til jul og påske, til de små klippfiskbollene, bolinhos, som like gjerne kan nytes på en fisefin restaurant som et shabby gatekjøkken.
Alt ligger til rette for at klippfisken skal bli gjenoppdaget i Norge. Klippfisk er bærekraftig, kortreist slow-food som bare trenger tid for å bli til en formidabel matopplevelse.
Ønsker man en eksotisk vri på retten så finnes det heldigvis tusenvis av oppskrifter – et resultat av klippfiskens vandring verden rundt gjennom flere århundrer. Kanskje brasilianske påsketradisjoner kan inspirere nordmenn til å gjenoppdage dette fantastiske produktet?
