Er dette Italias aller beste mat?

Den beste italienske maten finnes ifølge italienerne akkurat der de er. Likevel er det tre tettsittende byer nord i landet som skiller seg ut.

MARKED: Markedene i Parma, Modena og Bologna er kanskje mest berømt for maten, men like spennende er folkelivet de tiltrekker.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

reise

— Hvor er den beste maten i Italia? gjentar Davide Leonardi i det han stopper opp, lener seg mot en drueranke og tar seg god tid til å svare.

— For den jevne italiener er det selvfølgelig mammas kjøkken. Men som en sulten turist er du nok kommet til rett sted.

Vi står midt i drueåkeren utenfor balsamico-gården hans i Modena, og Davide Leonardi har nettopp svart på et spørsmål jeg har konfrontert mange italienere med de siste dagene.

— Hvor er den beste maten i landet?

MATKULTUR: Mange både i og utenfor landet mener Bologna er høysetet for Italiensk matkultur. På de talløse delikatessebutikkene kan du bli kjent med områdets berømte produkter, som tortellini, ragù og Mortadella-pølse.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

I en nasjon hvor du kan spise deg sanseløs på hvert gatehjørne virker kanskje spørsmålet overfladisk, men stiller man det ofte nok vil et mønster etterhvert begynne å danne seg.Tre stedsnavn – Parma, Modena og Bologna – en 100 kilometer lang strekning av gastronomisk lykke som skjærer direkte gjennom Emilia-Romagnas slettelandskap.

Modena — hvor mat er kunst

— Mat er alt her, sier Leonardi og leder meg videre gjennom landskapet. Morgentåken har trukket seg tilbake og etterlatt Modenas vinranker og sypress-trær som juveler i formiddagssolen.

— Det er tradisjon, kunst, feiring, religion, liv og død. Men mest av alt er det familie.

Det siste ordet vektlegger Leonardi med en helt spesiell varme. For i over hundre år har familien Leonardi drevet Villa San Donnino her i Modena, som produsenter av regionens mest ikoniske produkt.

— Balsamico Tradizionale er veldig annerledes enn eddiken du får på supermarkedet hjemme, forteller Leonardi.

BALSAMICO: Balsamico Originale er ikke bare noe du drysser på salaten. Noen dråper på for eksempel laks, parmesanost eller vaniljeis er nok til å sette smaksløkene i unntakstilstand.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

Ingen del av prosessen er lettvint. Det finnes ingen snarveier eller billige løsninger. Tradisjon – og ikke minst, presisjon – er alt.Øyeblikket den første dråpen med 12 år gammel Balsamico Tradizionale treffer tungen er en av de helt sjeldne, hvor tankene faller sammen og sansene erklærer unntakstilstand.

Bare en teskje er nok, forteller Leonardi, på alt fra parmesan til fisk til jordbær og vaniljeis.

— Jeg blir aldri lei av å se reaksjonene til folk, ler han når jeg omsider åpner øynene og returnerer til virkeligheten.

— Man blir som et lite barn igjen.

Har du et tips til reiseredaksjonen? Send oss gjerne en e-post!

Produksjonen og kvalitetssikringen rundt Balsamico Tradizionale opprettholdes etter en kompromissløs, nærmest religiøs standard, og som et resultat er Villa San Donnino bare en av en håndfull produsenter i Modena som får benytte seg av det rødbrune seglet og den karakteristiske flasken.

12 år på tønne er minstekravet for betegnelsen «Tradizionale», men kan også lagres over dobbelt så lenge – hvorpå produktet kan kalles «Extravecchio», eller ekstra gammel.

Prislappen – opptil 1200 kroner for en liten flaske – forklarer hvorfor såpass få av dem som kommer til Villa San Donnino kjenner til produktet fra før.

LAGRES: Davide Leonardi snakker om produktet sitt på samme måte en gullsmed ville beskrevet et smykke. Balsamico originale lagres vekselvis på tønner i minimum tolv år for å tjene den prestisjetunge – og høyt regulerte – tittelen «Originale».  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

Men matkultur i Emilia-Romagna handler ikke bare om eksklusivitet, sier Davide Leonardi. Det handler først og fremst om noe langt viktigere.— - Vi har et uttrykk her, sier Leonardi i det han slipper meg av på togstasjonen.

— A tavola non si invecchia. Ved et bord med gode venner og familie blir man ikke gammel.

Bologna - Italias mest appetittvekkende by

Tre kvarter senere ankommer lyntoget Bologna, regionens hovedstad og det mange har erklært som Italias mest appetittvekkende reisemål.

I gamlebyen er det marked hver dag, hvor lokalbefolkningen handler og man som reisende får tilfredsstilt enhver pittoresk, italiensk feriefantasi.

FERSK: Nøkkelordet til Italias kjøkken er «ferskt». Få andre steder for dette betydning som på Bolognas markeder.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

Fiskemenn i hvite forklær som proklamerer dagens fangst mens katter lusker i forgrunnen. Lattermilde kvinner med barklignende hud som nyter aperitivo og sigaretter i solskinnet. Og ikke minst – en hel del turister. Men sånn er det jo.Jeg vandrer retningsløst rundt i middelalderdistriktet bak Piazza Magiore, hvor restauranter, kafeer og delikatesseforretninger kriger om turgruppenes oppmerksomhet, sistnevnte med utstillingsvinduer som flommer over med rettene Bologna er blitt verdensberømt for.

Kjøttfylt tortellini, fettfylt mortadella, flere oster enn et hjerte kan tåle og en mengde andre kortreiste spesialiteter som har gitt byen kallenavnet «La Grassa». Den fete. Kom med andre ord ikke til Bologna på diett. Her, som i resten av Italia, står nytelse i høysetet.

Parma — vandre- og kulturbyen

Om Bologna blir for stort, støyete og turistinfisert er forløsning bare halvannen times lyntog-tur unna, i den vakre og fotgjengervennlige kulturbyen Parma.

— Parma er det bankende hjertet i Italias kjøkken, sier lokalfødte Matteo Pizzi – ansatt ved delikatesseforretningen La Proscuitteria.

OMVISNING: Prosciutto – eller Parmaskinke – er big business her i Parma: Tilgjengelig overalt og feiret med en årlig festival. Via turistkontoret kan du få organisert omvisninger på en av et hundretalls fabrikker som omkranser byen.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

— Matkulturen i Emilia-Romagna er eksepsjonell, ja, men bare her finner du opphavet til to av landets mest berømte spesialiteter. Spekeskinke, eller Prosciutto de Parma, er som en egen religion her. Et hundretalls fabrikker ligger strødd rundt bykjernen, som ofte er åpne for omvisning om man ringer en dag eller to i forveien.

— Det er absolutt verdt turen, sier Pizzi.

— 25.000 skinker i et rom er et syn man sent vil glemme.

Kultur, opera spesielt, er også noe Parmas befolkning tar på blodig alvor. Før i tiden, når sangere ikke innfridde forventningene ved det eminente Teatro Reggio, risikerte de å få et skinkebein i pannen.

— Nå er det selvfølgelig mindre av det, ler Pizzi og rekker meg nok en skive med silkemyk prosciutto.

— Men det er ingen tvil om at folk her vet hva man bør sette pris på i livet.

Den andre stjernen i Parmas kjøkken er selvfølgelig Parmigiano-Reggiano – eller Parmesan – som pryder byens butikkvinduer i gigantiske, gylne blokker.

Kvaliteten på osten er ofte så høy at den best nytes helt alene, kun med skinke ved siden av, en fiken og et par dråper Balsamico Tradizionale på toppen.

Trillingbyene Parma, Modena og Bologna representerer det beste av Italiensk matkultur, hvor kvalitet og tradisjon prioriteres som få andre steder.

Men spør man Italienere om hvor nasjonens beste føde finnes, får du som regel det samme, umiddelbare svaret uansett hvor du er.

— Akkurat her, signore. Hvor ellers?

Følg oss på Twitter@reisecamillaog på Instagram@reiseredaksjonen

REISEFAKTA:

Bologna, Modena og Parma

Tre byer i Emilia-Romagna, en stat i Nord-Italia.

Kjent for sitt tradisjonsrike kjøkken og fargerike markeder.

Svært godt tilknyttet hverandre og resten av landet via tog.

Slik kommer du dit:

Da Parma, Modena og Bologna kun ligger halvannen time unna hverandre, er det ikke stor forskjell hvor en velger å fly inn.

SAS flyr til Bologna via København og Ryanair kan tas til Bergamo – hvor Parma ligger to timer unna med tog eller leiebil. En annen løsning er Norwegian til Milano og sørgående lyntog til Parma.

Overnatting:

Parma

Astoria Recidence Hotel: Godt og sentralt hotell med fem ulike rom-typer.

Modena

Il Gaidello: En svært sjarmerende hotell-gård rett utenfor Modena. Tilbyr rustikke rom og leiligheter i tradisjonell stil. Reservasjon er et must.

Bologna

B & B Bologna Nel Cuore: et intimt og sentralt alternativ midt i smørøyet. Eieren Maria Ketty har et rykte for god og personlig service. Dobbeltrom fra 90 euro.

MATKULTUR: Mange både i og utenfor landet mener Bologna er høysetet for Italiensk matkultur. På de talløse delikatessebutikkene kan du bli kjent med områdets berømte produkter, som tortellini, ragù og Mortadella-pølse.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

SKINKE, SKINKE: I Parma er skinke som vin, et eget fag med mange variasjoner, blant annet i lagringstid, smak, konsistens og ikke minst – pris.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

SMAKSPRØVE: I Parma kniver delikatessebutikkene om både lokalbefolkningen og turistenes oppmerksomhet. Som et resultat er det få andre steder man er så liberal med smaksprøvene.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

PARMA: Lokalfødte Matteo Pizzi ved delikatesseforretningen "La Proscuitteria", kaller Parma det bankende hjertet i Italias kjøkken. Her jobber han daglig med noen av regionens beste råvarer.   Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

BALSAMICO: Balsamico Originale er ikke bare noe du drysser på salaten. Noen dråper på for eksempel laks, parmesanost eller vaniljeis er nok til å sette smaksløkene i unntakstilstand.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

ESPRESSO: Dagen har ikke begynt uten minst én espresso. Og for en euro pr. kopp er det ikke lenge før hendene rister rundt kamerakroppen.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

BOLOGNA: På toppen av det høyeste tårnet I Bologna får du en fantastisk utsikt over gamlebyen.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

KATEDRAL: Et intimt øyeblikk mellom mor og datter i Parmas katedral. Fasaden er kanskje spartansk, men innvendig finner du noen av Nord-Italias vakreste kirkemalerier.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

TO TÅRN: De to tårnene i Bologna (kun kjent som «de to tårnene») er et symbol på byen, og en av de mest populære attraksjonene. Det er mulig å klatre til toppen, men vær advart: Dette er ikke en bestigelse for de klaustrofobiske.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland

HVERDAG: Når du ikke må trilles hjem fra restauranten til hotellet, bruk noen timer på å vandre rundt i Parma med kamera rundt halsen. Rytmen og følelsen av dagliglivet er noe man sent vil glemme.  Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland