Måten Siren Myrmel (37) lager mat og drikke på, er supertrendy. Slik fermenterer du.

Men hvilken effekt har egentlig slik mat og drikke på helsen?

Siren Myrmel er tilhenger av å spise ren og naturlig mat og unngår prosessert mat. Siren Myrmel er tilhenger av å spise ren og naturlig mat og unngår prosessert mat. Foto: Alice Bratshaug

Siren Myrmel knar rødkålen hardt med hendene. Litt etter litt pipler den røde saften ut. Hun tilsetter chili, ingefær og hvitløk til den allerede saltede kålen. Så løfter hun alt over i et norgesglass, passer på at væsken dekker kålen og dekker til med et lokk og en topp over der.

Nå venter cirka fire uker på kjøkkenbenken, før rødkålen er ferdig fermentert.

– Det smaker kjempegodt. Vi bruker det til fiskemiddager, i kyllingsalater eller på skiven sammen med leverpostei, sier Myrmel.

Den 37 år gamle kokken fikk øynene opp for fermentering for fem-seks år siden. Nå er slik mat og drikke en viktig del av hverdagen i huset i Ytre Sandviken i Bergen.

Fermentering er enkelt forklart en gjæringsprosess der karbohydrater, som sukker og stivelse, brytes langsomt ned. Samtidig produseres det organiske syrer, som melkesyre.

– Det er sunn, ren og utrolig god mat og drikke, sier hun.

Myrmel eksperimenterer med mye forskjellig, men lager mest kombucha, rødkål, ketchup og vannkefir.

Siren Myrmel drikker mye kombucha, som er fermentert te. Det lager hun av kokt vann, økologisk svart te, sukker og scoby. Foto: Alice Bratshaug

Fermenteringens historie

Helt siden jordbrukssamfunnet ble dannet for snart 10.000 år siden, har vi fermentert mat og drikke. Prosessen der syren gjør miljøet surt, hindrer bakterier å blomstre opp. Dermed holder maten seg lenger uten å bli dårlig.

I dag er mange av våre vanligste mat- og drikkevarer fermentert. Det gjelder blant annet ost, yoghurt, brød, spekepølser, sylteagurk, soyasaus, kaffe, øl og vin.

De siste årene har denne måten å lage mat og drikke på fått et oppsving, forteller Lars Axelsson. Han er seniorforsker i matforskningsinstituttet Nofima og ekspert på fermenteringsbakterier.

– Det er blitt gradvis mer og mer populært og skjøt virkelig fart på 2000-tallet, sier Axelsson.

Surdeig og syrnede grønnsaker, som er enkelt å lage hjemme selv, er noen eksempler. Trenden kan til en viss grad høre sammen med mange forbrukeres ønske om mindre prosessering, mindre bruk av tilsatser og mer «naturlig» mat.

Bente Brunvoll holder kurs i fermentering. – Mange kursdeltagere sier at fermenteringen har gitt dem gode helseeffekter, som bedre fordøyelse og mer energi. Men jeg kan ikke si at det er slik for alle, for alle er individuelle med sin egen tarmflora, sier Brunvoll. Hun har drevet med fermentering siden 2010. Foto: Line Janiche Opsahl

Kimchi, kombutcha og vannkefir

Dette har også Bente Brunvoll erfart. Hun holder kurs i fermentering og har sin egen blogg og Facebook-gruppe.

– Det er tusenvis av år gammel kunnskap som er gjenoppdaget. De siste årene er det blitt veldig populært, sier hun.

Facebook-gruppen hun administrerer har over 15.000 medlemmer.

– Hva er det folk fermenterer mest hjemme?

– Veldig mange lager kombucha, fermentert te. Så er det veldig populært å lage vannkefir, surkål og kimchi, sier Brunvoll.

Vis fakta ↓
Oppskrifter på kimchi og kombucha
Når Siren Myrmel lager vannkefir, putter hun sukker, rosiner, vannkefirkorn og en sitronskive i et glass. Dette står i 24–48 timer på kjøkkenbenken. Når drikken er klar, settes den i kjøleskap. – Det smaker søtt og lett sprudlende. Du kan også etterfermentere den. Da heller du den over på flaske, tilsetter bær, frukt eller ingefær og lar den stå en-to dager til på kjøkkenbenken. Da smaker den enda bedre, sier hun. Foto: Alice Bratshaug

Effekt på helsen?

Men hvilken effekt har egentlig fermentert mat og drikke på helsen? Er det slik at det er bra for tarmen, immunsystemet og vekten, som mange hevder?

– Fermentert mat kan være nyttig for kroppen. Men vi er usikre på hvordan og hvor stor effekt det har på helsen, særlig langsiktig. Det trengs flere solide studier på dette, da resultatene er sprikende, sier lege og forsker Maria Arlén Larsen.

Hun får støtte av Lars Axelsson.

– Det er gjort noen studier på dyr, blant annet i Asia. De indikerer at fermentering kan ha en positiv effekt, blant annet for å motvirke kreft. Men dette kan ikke automatisk overføres til mennesker, sier Nofima-forskeren.

Maria Arlén Larsen. Foto: Kjell-Petter Hetland

Han sier at det er vanskelig å forske på dette på mennesker, fordi man ofte må gjøre studier på ganske få mennesker med spesielle tilstander. Dokumenterer man effekter her, så betyr ikke dette at det er gyldig for alle med normal helse.

– Men påstandene der ute handler ofte om en slags forebyggende effekt for alle: At produktet skal gi «bedre tarmfunksjon», «er sunt for deg» eller «styrker immunforsvaret». For å dokumentere dette, kreves omfattende studier på titusenvis av mennesker, sier Axelsson.

Lege Maria Arlén Larsen påpeker at tarmen vår klarer å fermentere selv, ved inntak av fiberrik mat.

– Dette kan se ut til å påvirke helsen i positiv retning, men også her trengs flere solide studier, sier Larsen.

Mari Eskerud. Foto: Siri Øverland Eriksen

Noen pekepinner

Mari Eskerud er klinisk ernæringsfysiolog og har podkasten Matmyter. Nylig gjennomgikk hun forskningen på området i en artikkel på Lommelegen.

Hun konkluderer med at resultatene spriker, og det er få undersøkelser. Likevel mener hun at dette, med noe velvillighet, kan være en pekepinn:

  • Fermenterte melkeprodukter kan muligens være bra for blodtrykket.
  • Surdeigsbrød har mindre FODMAP og kan være bra for personer med irritabel tarmsyndrom.
  • Fermentert melk, frukt og grønnsaker kan få høyere antioksidantinnhold
  • Fermentering kan bryte ned antinæringsstoffer å gjøre maten mer næringsrik.
  • Probiotiske bakterier kan muligens være bra for tarmhelsen
  • Fermenterte kornprodukter kan muligens bidra til forebygging av diabetes type 2.

– Men påstandene er ikke godt dokumentert, og det er behov for mer forskning, påpeker Eskerud.

Lars Axelsson. Foto: Privat

– Skeptisk til løfter

Eskerud mener man skal være skeptisk til løfter om store helseeffekter. Men det betyr ikke at fermentering ikke er sunt, mener hun.

– Har du treg mage eller laktoseintoleranse, kan det være smart å prøve matvarer som kefir. Å fermentere grønnsaker kan også være en fin måte å få variasjon og økt inntak av grønnsaker. Denne måten å lage mat og drikke på kan også være en aktivitet som kan gi økt matglede for barn og voksne, sier Eskerud.

Hun støttes av Nofima-forsker Lars Axelsson.

– Mat som er fermentert tilfører tarmen potensielt gode bakterier og organiske syrer. Det kan gjøre den lettere å fordøye. Fermentering kan også gjøre maten mer næringsrik. Dette fordi noen næringsstoffer blir lettere tilgjengelige og/eller antinæringsstoffer brytes ned. Det kan også dannes nye næringsstoffer, sier Axelsson.

Han påpeker at det ikke er automatikk i at mat med mye melkesyrebakterier er «probiotisk». Til dette kreves kliniske forsøk og dokumentasjon av helseeffekter.

Vis fakta ↓
Tre måter å fermentere på

Fordøyelse og energi

På kjøkkenet i Ytre Sandviken i Bergen er Siren Myrmel i gang med å lage fermentert ketchup. Hun blander:

  • 3 glass økologisk tomatpuré
  • 1/4 kopp lønnesirup
  • 1/4 kopp myse
  • 2 spiseskjeer eplesidereddik
  • 1 spiseskje mineralsalt
  • 1 ts allehånde
  • 1 fedd hvitløk

Etterpå putter hun alt i et glass med lokk. Det lar hun stå i to-fire dager før hun putter det i kjøleskap.

– Fermentering er egentlig ganske enkelt. Det viktigste er renslighet, så det ikke dannes mugg. Også foretrekker jeg økologiske råvarer, sier Myrmel.

Hun mener fermentert mat har gitt henne både bedre fordøyelse og mer energi.

– Dessuten er det utrolig gøy å lage noe selv, sier 37-åringen fra Bergen.

Dette er en scoby, en bakteriekultur som brukes i kombucha. Scoby kan du for eksempel få eller kjøpe gjennom diverse fermenteringsgrupper på Facebook. Foto: Alice Bratshaug