Han vert kalla «The boss of everything». Peter Kreiner er managing director for verdas beste restaurant, Noma, i Danmark. Onsdag var han i Ålesund på InnoTown for å fortelje historia om Noma.
– Eg fekk beskjed om at eg skulle hit for berre 24 timar sidan, fortel Kreiner.
Eigentleg skulle hovudkokk og gründer Rene Redzepi komme, men han vart ramma av betennelse i mandlane og fekk streng beskjed om å ikkje fly av legen.
Les også: – I dag handlar om det nye
Nordisk mat
Noma tyder nordisk mat, og restauranten har vorte kåra verdas beste fleire år på rad. Restauranten er kjend for å vere innovativ og bruke lokale ingrediensar for å skape ein autentisk nordisk cuisine.
– Vi var den første restauranten med ei lokal tilnærming, vi ville gjere ting annleis fordi vi trudde på det. Det er ein heilt crazy business modell, og vi vil ikkje anbefale nokon å kopiere den. Det handlar om at folk skal bli glade. Vi behandlar dei som gjestar, ikkje kundar.
Dei har berre 11 bord i restauranten og tek mot rundt 90 gjestar i veka. Restauranten er alltid fullbooka, og dei fleste gjestane kjem frå utanfor Skandinavia.
– Det kan gå fleire dagar mellom kvar gong vi høyrer eit skandinavisk språk på borda, fortel han.
Møtte stor skepsis
– Det skal vere nordisk, avslappa og historisk. I byrjinga var folk skeptiske. Kva meinte vi med nordisk mat? Skulle vi lage sel-pizza, dekorere med vikinghjelmar og kalle restauranten for «Spekk» eller «Selfangaren»? Ein møter alltid motstand og latterleggjering i byrjinga av såpass innovative prosjekt, seier han.
Må alltid tilby noko nytt
Fleire år på rad vart dei kåra til verdas beste, men i 2013 tok det slutt. Ein periode av angst ramma dei, kanskje var gjestane no for komfortable. Derfor tok dei sjansar, endra seg og gjorde noko nytt, og i 2014 var dei tilbake på topp, som verdas beste restaurant.
– Vi ville vere perfekte, men samtidig vere audmjuke. Alt handlar nemleg om gjestane, og at dei får ei god oppleving hos oss. Det betyr verkeleg noko at folk reiser langvegsfrå for å oppleve den beste restauranten i verda. Vi må endre oss og vere i ein konstant innovativ prosess.
Skaper eit innovativt miljø
– Det er ikkje berre hovudkokken som kjem med idear, vi nyttar oss av alle sine kreative krefter. Kvar laurdag får alle kokkane vise fram nye rettar og sine kreative sider. Vi driv med innovasjon 365 dagar i året, seier «The boss of everything».
Ville lære meir
Hovudkokk Redzepi shippa heile crewet til Japan tidlegare i år, og stengde restauranten i to månader.
– Han var inspirert av Japan og teknikkane der og foreslo å dra til Tokyo og ta med oss alle saman. Vi vil absolutt anbefale å tørre å gjere ting som er «utanfor boksa», og ta slike sjansar.
No skulle dei kombinere filosofien deira med japanske ingrediensar framføre nordiske, og nytta seg av japanske handverkarar for å forme ut design på rettane.
Folk vil jobbe gratis
Noma har 61 tilsette, men har i tillegg ei omfattande praktikantordning, der unge ambisiøse kokkar jobbar gratis for restauranten.
– Dette eksisterte ikkje før i Danmark. Folk må søke gjennom eit omfattande program og utveljing, og vi har strenge reglar på visa. Dei får ikkje betalt, men dei får kost og losji. Alle må ha opphaldsløyve og arbeidsløyve i Danmark, og dei må vise kva dei er god for. Dei er særs motiverte kokkar, og mange av dei vert tilsette hos oss etter enda praksistid, som er tre til seks månader. Det er ikkje slik at vi bygger restauranten rundt praktikantane, men det er ein tradisjon i kokkeyrket å «gå i lære».