Bacalhau à Gomes de Sá ble oppfunnet av nettopp José Luis Gomes de Sá på 1800-tallet. Han var lei av å lage den samme typen bacalao hver gang han hadde venner og familie på besøk, derfor fant han opp sin egen oppskrift.
- Han ville bruke de samme ingrediensene som i bolinhos, den retten han brukte å lage, men han ville sette det hele sammen på en annen måte, forklarer Tiago Lopes.
Portugiseren bor og jobber i Ålesund, og i dag var han med å lage maten under Forskingsdagane sitt arrangement på Klippfiskakademiet som handla om nettopp klippfisk.
- Det eneste han la til er melk for å få fisken mørere, forteller Lopes.
Les mer fra Forskingsdagane her: Kan musikk endre smaken på kaffi?
En mer mør klippfisk
I tillegg til å vanne ut fisken på vanlig måte, legger du den i skummamelk som er kokt opp. La den ligge i ca to timer.
Retten består av poteter, klippfisk, løk og hvitløk som er bruna i olivenolje og salt. Disse ingrediensene baker du i ovnen sammen med ekstra olivenolje. Når dette er ferdig bakt i ovnen stør du over kokte egg, persille og svarte oliven.
- Denne retten er ikke vanlig i Norge, men den er veldig populær i Brasil, forteller Klippfiskakademiets Mindor Klauset.
- Mer presis utvanning av klippfisk
I Norge er det vanlig å beregne utvanning av klippfisk etter tykkelse. Et stykke som er 1 cm tykt skal vannes ut i 1 døgn. Men i Portugal gjør de det på en litt mer presis måte.
- De deler ofte opp fisken etter hva de skal lage og vanner ut deretter. Mens vi legger store fiskestykker med forskjellig tykkelse i samme balje, bruker de kanskje noen timer på stykker fra buken, mens loins får gjerne to dager med utvanning, forklarer Klauset.
- Portugiserne bytter gjerne ut vannet tre ganger i døgnet, forteller Lopes.
Dette med utvanning er veldig avansert, og både vann og temperatur spiller en rolle, men Klauset har et tips:
- Legg fisken med skinnet opp, da blir saltet letter trukket.
Terningkast fem
Alle som var med på foredraget om klippfisk fikk tilbudet om å smake på retten. Fra Per Volstad ble det klar tale.
- Den har en veldig behagelig smak. Det er interessant det som er sagt om utvanning. Kanskje vi vanner ut for lite? Og så er her rikelig med olivenolje som gjør den myk på smak. Terningkast fem!
- Konsistensen er fin, mør og mer myk siden den har lagt i melk. Jeg likte det godt! sier Bjørn Tafjord.
