En kokk som trakterer knivbladet kjapt og presist, kan være et imponerende syn. Men vit at fingertupper er ofret på veien mot profesjonalitet! Heldigvis gror de som regel ut igjen. Selv har jeg skåret meg kraftig i fingrene sikkert femti ganger. Men med erfaring blir skadene sjeldnere. Denne uka tar vi for oss skiving eller "slicing", og her kan du fort komme til kort med en sløv kniv.
Mandolinen spiller opp
Et ess i erme vi kokker har, er kjennskapet til spesialinstrumenter. Mandolin er ett av disse. Det høres musikalsk og fint ut, men denne innretningen har nok tatt enda flere fingertupper en kniven. Du har kanskje sett noe lignende på TV-shop, i plastikk og med 14 utskiftbare blader – og bestiller du innen 10 dager får du med en skrudings som får agurker til å ligne korketrekkere. Mandolinen er ikke helt ulik, men den har bare ett sylskarpt blad. Du får den i asiatiske butikker og noen kjøkkenutstyrsbutikker. Mandolinen kan også skaffes i en profesjonell metallutgave, men da er prisen litt annerledes. Det som er så fint med mandolinen, er at bladet enkelt kan justeres med en skrue – slik at du kan få skiver som er så tynne at de nesten er helt gjennomsiktige.
Pommes Anna
Er du ikke tilhenger av å ha kjøkkenskapet fullt av utstyr du bare bruker én gang i skuddåret, kan jeg anbefale en god og skarp ostehøvel. Noen kjøkkenmaskiner har dessuten en nyttig innsats med blader som lager skiver. En rekke klassiske retter krever at du skjærer ingrediensene i tynne skiver, for at de skal stables elegant oppå hverandre eller kuttes videre til strimler. Eksempler er galette, maxime, julienne, brunoise og tynne sprø chips. Og Pommes Anna, eller Anna-poteter, som ble funnet opp av Adolphe Dugléré. Han dedikerte potetene til en moteriktig dame han var svært betatt av, Anna Deslions. Tynne skiver poteter med smør stables lagvis i en form, verre er det ikke. Pass på fingertuppene og hiv deg med.
Oppskrift
Svin i sherry med Anna-poteter Ingredienser: 3-4 store bakepoteter, skrelt 80 g smør 2 fedd hvitløk salt og pepper 500 g svinenakke skåret i 30 g store biter 1 ss smør vann 6 sjalottløk 1 rødløk i båter 2 gulrøtter 1 fedd hvitløk 1 dl sherry 3 ss sherry-eddik 1 ss soyasaus 1 ss maizena utrørt i vann 3 dl grønnsaksbuljong finrevet skall av ¼ sitron 1 ss hakket dill Framgangsmåte: Potetene skjæres i ca 2 mm tynne skiver. Smøret klares sammen med hvitløken (det vil si at smøret smeltes, og den blanke delen siles av – melkestoffet i bunnen skal du ikke ta med). Hell smøret over de skivede potetene, krydre med salt og pepper. Legg smurt bakepair i bunnen av en liten stekepanne. Stable potetene i ring rundt og rundt, som et taksteinsmønster. Når du er kommet til toppen, presser du det hele litt sammen og setter panna på en plate. La retten steke litt i bunnen, slik at det får en gyllen farge. Sett panna inn i ovnen og la potene bake i ca 40 minutter på 180 grader. Stikk gjerne i dem med en liten kniv for å sjekke at de er møre. Ta ut, sett kaldt. Før servering velves potene ut, skjæres i fine kakestykker og varmes. Svinet brunes godt i smøret, dekk med vann og la putre i 1 1/2 time. Skum av urenhetene som kommer til toppen. Ha i skrelte grønnsaker som er delt i grove biter. Tilsett sherry, eddik og soya, kok i ytterligere en halv time. Rør maizena ut i litt vann, og hell det i mens du rører. Krydre retten med sitron, dill, salt og nykvernet sort pepper. Server den braiserte kjøttretten med potetene.
