– Eg kan steike hundre biffar på rad perfekt, det er eg trent opp i, men er ikkje kvaliteten på biffen god, så blir heller ikkje resultatet godt. Eg er prisgitt gode produsentar, seier bondelagskokken for å illustrere kva han meiner.
Han meiner den lokale idealismen er eit gode som han ikkje vil kvele, men han ønsker at dei som vil produsere lokalmat søker råd og brukar tid på å utvikle produkta, og aller helst skulle han ønske at det fanst ein uhilda instans der lokale produsentar kunne få ein objektiv og fagleg tilbakemelding av det dei har laga.
– Då kunne dei fått råd om smak, konsistens og design av fagfolk. Mykje lokal mat har dessverre ikkje høg nok kvalitet. Ofte ser ein det på saft og sylte, som ofte er eit søtkliss der produsentane ikkje alltid skjønnar at oppskrifta må endrast når ein skalerer opp produksjonen, og nokre gongar på spekemat. Eit helgekurs innan å lage pølser er ikkje nok. Sjå til Tingvollost, dei søkte råd og er no kåra til verdas beste ost, seier Nesje.
Men no høyrast det ut som han meiner at all lokal mat ikkje har høg nok kvalitet, men det er lang ifrå sanninga.
– Ikkje gløym den originale lokalmaten, den som kjem frå fiskarane på kaia og bøndene i distriktet. Kjøtet som har blitt vidareforedla av lokale slaktarar som no er på tredje eller fjerde generasjon og som alle har fagbrev. Dette er fagfolk som lagar strålande produkt som vi må bruke.
Lokal mat direkte til lokale fat
Kvalitetsmat
Han nemner fleire lokale produsentar som han meiner lager produkt som kan måle seg mot dei beste i verda.
– Denne klippfiskcarpaccioen har dei brukt fleire år å utvikle, seier han og held fram ein klippfiskhale med klippfiskcarpaccio dandert med særs ureiste vekstar, surgrasolje og tang-pulver med trøffelsmak. Alt lokalt.
– Eg har vore på slang hos naboen Sonja, der fann eg alle desse blomstrane. Det er moro å vere på slang. Det burde fleire gjere, seier han flirfullt og minnast barndommens «galskap».
– Og surgras plar eg å setje i ei bolle på bordet når eg serverar mat i ulike anledningar. Då kjem raskt historiene til folk fram, om kven som lærte dei å ete det og om sommardagane i barndommen.
Og nettopp historia rundt mat er viktig for Nesje, og det viktigaste av alt er at den er sannferdig.
– Alle desse omgrepa blir feil brukt. Ureist og kortreist mat er innanfor same kommune, i mine auge. Myndigheitene bruker omgrepet lokalmat om mat som er frå heile Norge, men eg synest den skal vere frå eigen kommune, eller i det minste ifrå fylket. Og reklamar som viser sauer og beitande kyr i grøne, friske enger, heimelaga sylte og dansande griser, så er ikkje det alltid realiteten for våre kjøtråvarer. Historiene må vere sanne, eller så blir forbrukarane lurte, seier Nesje engasjert. Han held fram:
– For eksempel er årsaka til at folk ikkje får til sprø svor på ribba kvart år, eller at det luktar vondt når vi opnar ei pakke med svinekjøt, at grisen har vore stressa og har stått stille i ein liten bås. Når den vert slakta blir kjøtet for raskt nedkjølt for å auke innteninga, og då blir ikkje kjøtet mørt same kva ein gjer i ettertid. Desse historiene om steikemetodar og råd for sprø svor er ei modifisert sanning. Bruker du kjøt som ikkje er stressa og kuldeforkorta, er det umogleg å ikkje få sprø svor, forklarar Nesje.
Han vil også vite kva som er i kjøtpakkane på butikken.
– Og eg ønsker at dei spesifiserer dei ulike kjøtrasane av sau og storfe på innpakninga, for dei krev forskjellig tilarbeiding for optimalt resultat. Det er vel ikkje for mykje å be om?
Stort potensial
Ifølgje Nesje har Møre og Romsdal eit stort potensial for råvarer.
– Det gjeld fisk, kjøt, grønsaker, tang og tare og mykje anna. Om vi kan speile og utvikle dette saman med reiselivet, og skape ein kultur der vi avlar fram dei unike småprodusentane og ikkje storindustri og masseproduksjon, så har vi ei skapande kraft som står fjellstøtt. Vi må vere stolte av kulturen vår, seier Nesje.