Mange kremer, kaker, supper og sauser trenger å smake pisken hvis de skal bli virkelig gode. En bra ballongvisp kan jeg ikke være foruten på kjøkkenet, den blir flittig brukt – både for å vispe ingredienser raskt sammen, og for å lage retter som krever lufttilførsel. Luftige retter er veldig delikat, og det viser seg at smakssystemet vårt reagerer positivt om det ligger litt håndarbeid bak maten. Arne Brimi har slått dette fast gang på gang: "Handpiska krem er best", sier han. Det sies også at kjennetegnet på en god restaurant er at hvis du bestiller en sufflé, skal du høre lyden av en visp som pisker i åttetall inne fra kjøkkenet. Noen mener dette er den optimale måten å piske på, uten at jeg har sett hypotesen vitenskapelig bekreftet.
Og hvips, en visp
Selv elsker jeg uansett å piske for hånd, det er bra både for musklene og maten, men til større porsjoner må jeg ofte ty til kjøkkenmaskinen. Krem er den oppiskede klassikeren, men det er også mye annet som kan piskes luftig og/eller stivt: Marengs av eggehviter, eggedosisvarianter av eggeplommer, smør, rømme. Skal du lage emulsjonsbaserte sauser som majones, er det også vispen som skal til pers. Men det er selvfølgelig i dessertkjøkkenet vi pisker mest. Dessertmousser – eller "fromasj" som nordmenn kaller det – er et perfekt eksempel. Her er det ofte både pisket krem og pisket marengs eller eggedosis. En mousse er et lite kunststykke og mange kokkers skrekk, men med litt omtanke kan det ikke gå galt. Og skulle det likevel gjøre det, er det verste som kan skje at du må lage retten på nytt. Ingen grunn til panikk, altså.
Smaken av sommer
Jeg lærte å lage mousser av mesteren selv, Lars Lian, Norges ukronede konditorkonge. Ukens oppskrift har jeg aldri prøvd før, men jeg elsker hjemmelaget krokan og tenkte at dette måtte være den ideelle smaken for min mousse. Nøtter og karamell er dessuten fantastisk sammen med friske, herlige, norske jordbær. Prøv selv, så kjenner du at superluftig mousse + jordbær = smaken av sommer. Hiver du moussen – som er en forenklet utgave av konditorenes – raskt i fryser'n, får du en annen sommerlig rett, nemlig isparfait.
Oppskrift
Krokanmousse med jordbær (Holder mest sannsynlig til 8 personer) Ingredienser: Krokan: 60 g mandler 60 g sukker Mousse: 100 g sukker 3 egg 3 dl fløte 4 plater oppbløtt gelatin Rikelig med jordbær Framgangsmåte: Krokan: Smelt sukkeret forsiktig i en helt ren kjele. Når det begynner å bli gyllent, har du i nøttene. Smelt videre til det får en passelig fin mørkgyllen farge. Hell det hele på bakepapir på benken. La det bli kaldt og knus det i en pose med en kjele, eller miks det raskt i en food processor – noen store biter gjør ingenting. Mousse: Pisk sukker og egg til en stiv eggedosis (greit å bruke maskin her). Pisk fløten stiv (men ikke til smør). Vend eggedosis og krem sammen. Smelt gelatinen i en kjele, ha i to øser av eggedosiskremen, og rør sammen til det blir lunt. Tilsett gelatinblandingen i resten av eggedosiskremen, med rask, men forsiktig visping. Hakket krokan vendes i til slutt. Spar litt som desserten kan toppes med. Hell krokanmoussen i glass og avkjøl i et par timer. Server med masse friske jordbær på toppen. Litt knust krokan er prikken over i-en.
