Første julelamma kom allerede i slutten av august.

Når pinnekjøttet ligger dampende på tallerkenen på julekvelden, er det lett å glømme arbeidet som ligger bak. Fra lammet blir fôra opp i Malvik i Trøndelag eller Sandeid i Rogaland, slakta og frakta til Hole Kjøtts mottak i Nørvevika, til det blir skjært til, salta og tørka, tar det mange måneder før det havner i slakterbutikken og til slutt heime hos deg.

Kan faget

Ved arbeidsbenken håndterer kjøttskjærer Dagfinn Rye og pølsemaker Odd Ringstad kjøttet med kvikke bevegelser. Kvass kniv og godt håndlag må til.

Odd begynte i lære hos K. Dalen Kjøttvarer i 1979. I dag er han sjølstendig næringsdrivende. Det er best å ta en ordentlig titt på pølsemakeren. Han går visstnok innunder kategorien utdøende rase.

– Interesse for faget er viktig. En må være åpen for nye ideer, og følge med i tida, mener Odd.

Han sikter til at folk er mye på reisefot, og fanger inn nye impulser, også i matvegen.

– Er kundene mer krevende enn før?

– Kundene er mer bevisste. De veit hva de vil ha. Og det er bra. For bevisste kunder oppsøker ofte fagfolk, svarer Laila.

Tradisjoner

At mange er villige til å bla opp litt ekstra for kvalitetsprodukt, gleder Laila seg over. Men for ei som har vært i bransjen siden hun var 17-åring, varmer det også at interessa for å lage egne kjøttvarer begynner å ta seg opp.

– I november er det mange som er innom oss for å handle svanger til fårerull. Eller sortering og tarmer til pølser. Spesielt karene synes det er stas å lage pølser, forteller Laila.

Hun setter også pris på at mange yngre er opptatt av å ta vare på gamle tradisjoner. Underveis i praten er Odd i gang med å skjære buklister av griseskrottene.

– De brukes når folk skal sy seg syltaflesk.

På 60-tallet skal det etter sigende ha vært godt over 20 slaktere innenfor bygrensene. Både Laila og Odd husker tida med mange slaktere i byen. Slagnes. Kåresen. Herje. Dalen. Nå er det bare sistnevnte igjen. Og Hole, som har holdt stand siden 1991.

Liker det hektisk

I grunnen er det ganske unikt for en liten by som Ålesund å ha to slakterforretninger i sentrum. Det får Hole Kjøtt bekrefta med hyppige mellomrom av kunder utenbys fra.

– Føler du at dere blir verdsatt?

– Ja, det føler jeg virkelig. Vi får mye skryt og takkemailer fra kunder året rundt, svarer Laila.

Tilbakemeldingene kjennes som en ekstra bonus oppå lønna. Og det hjelper godt på i julerushet. Når de tre siste månedene utgjør så mye som 2/3 av totalomsetninga, må de sette alle kluter til for å klare å forsyne alle som vil ha godsaker til høgtida.

– Det går med noen konjakk-kuler hos han Oddbjørn da, skøyer kona.

Ja, det er ikke slik at han går rundt på en snurr, altså. Men noen kuler hjelper på humøret i en hektisk arbeidsdag. Her forleden dag ble det produsert ett tonn tørrmør, pølser og tre sorter svinemør. På det mest intense blir det 15 timers arbeidsdager. Det er ikke fritt for at Oddbjørn kjenner litt på stresset da. Men Laila er ikke i tvil om hva hun velger.

– Desember er den gøyeste måneden. Snart 40 år har jeg vært i yrket, og jeg syns det er gøy å gå på jobb hver dag. Det er fakta!

Aldri utlært

Et godt fagmiljø og en interessant jobb som heile tida byr på nye utfordringer, er grunnen til at pølsemakermester Oddbjørn har holdt koken i samme bransje i snart 45 år.

Lang fartstid kjennetegner flere av de ansatte. Mye av grunnen til at Kathrine Lorgen har jobba her i nærmere 20 år, er at hun stortrives.

– Jeg får være med og utvikle det vi har å by på, og jobber med ordentlige råvarer. Det er slikt en kokk setter pris på, forteller Kathrine. Før hun iler tilbake til arbeidet.

«Hekje tida» er et begrep hun ofte tyr til. Her skal det jobbes! I tillegg til et vell av kjøttretter, sosisser, pølser og mør, lager de også tapas. Noen liker lammeboller med chipotle og parmesandressing, andre foretrekker blodpudding og potetball med dott.

Holestaben tar hensyn til begge ganer. Når avisa er på besøk hos slakteren, er det så godt som tomt i butikken. Det skjer ikke i desember. Den måneden er det hardkjør til og med 23. desember. Julaften holder de stengt.

– Hva står på bordet hos dere på julekvelden? Fisk?

Laila og Oddbjørn kikker på hverandre. Og ler høgt. Nei, da er det pinnekjøtt, fårekjøtt, svinemør, julepølser, sosisser og alt av tilbehør.